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    タグ:天ぷら



    (出典 pukapukalife.com)



    天ぷらの歴史 | 天ぷら百科

    全国 天ぷら (てんぷら)
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    油で揚げてる時点でジャンクフード認定www
    ヽ(・ω・)/ズコー

    1 みなみ ★ :2019/06/24(月) 19:56:44.98

    2019-06-24 11:12
    http://news.searchina.net/id/1680002?page=1

     中国メディア・東方網は22日、さっくりとしていながら油っこさのない日本の高級な天ぷらの見事な食感を生む職人の「こだわり」を紹介する記事を掲載した。

     記事は天ぷらについて、16世紀にポルトガルの伝道師が日本に持ち込んだ舶来の食べ物であると紹介。その後、徳川家康が好んで食べるなど、江戸時代以降に広く日本で食されるようになったとしている。

     そして、東京にある日本屈指の天ぷら専門店の職人に「天ぷらを作る際にこだわっている部分はな何か」と尋ねたところ、「第1に食感、第2に味、第3に視覚。食感はサクッとして、味は香り高いと同時にしつこくないこと、そして視覚では食欲が起こるような造形が必要」との答えが返ってきたことを伝えた。

     そのうえで、サクッとした油っこくない食感を出すうえで特に重要な要素である揚げ油について、職人は自ら探し求めた複数種類の油を最も適した割合でブレンドすると紹介。「その細かい味の違いは素人にははっきりとは分からないが、造詣の深い人は一口食べただけですぐ分かるという。そして、一度使用した油は二度と使わないとのことだ」と説明している。

    以下ソースで読んで


    【サクッとして全然油っこくない日本の高級天ぷらが凄い!】の続きを読む



    (出典 uds.gnst.jp)


    「上からとやかく言われず、アイデアを自由に試せたのは良かった。それから、私の師匠はお客さん。 」
    あれ?弟子には見るだけ10年修行と違うの?
    (。´・ω・)?

    1 名無しさん@涙目です。(光) [US] :2019/06/11(火) 12:02:14.56


    丸ごと1本を低温で30分かけてホクホクに揚げたさつまいも、細切りにし一気に揚げた花のようなにんじん、衣はパリッと中はみずみずしく揚がった太いアスパラガス…。
    「てんぷら 近藤」の天種には野菜が多いが、もともと江戸前の天ぷらは魚介が中心で、野菜は「邪道」とされていた。
    また、素材本来の味を生かすために薄い衣で余計な油を残さず揚げた軽やかな天ぷらもかつてなかったもの。独自のスタイルは、18歳で就職した「山の上ホテル」で育まれた。

    ■「山の上ホテル」には天ぷらの職人を志して就職されたのですか?

    近藤氏:
    まさか(笑)。小学生のころに父を亡くし、忙しい母を手伝って子どものころから料理はしていたね。薪でご飯を炊いたりしてね。
    料理は身近でしたけど、この道に入ったのは「料理人になれば、食いっぱぐれることはないだろう」というくらいの動機ですよ。
    商業高校を卒業し、就職する時は和食をやるか洋食をやるかも考えてなかったな。「山の上ホテル」の面接で、創業者の吉田俊男社長(当時)から「お前は和食の顔だ」と言われて「てんぷらと和食 山の上」に配属されてね。
    天ぷらを揚げるようになったのは、入社半年目くらいにたまたま担当したからなんだよ。

    ■天ぷらの技術は先輩から学ばれたのですか? 

    近藤氏:
    それが、天ぷら職人が独立するということで辞めてしまって、先輩がいなかった。だから、私の天ぷらは独学なんですよ。
    なけなしの給料で料理の本を買い集めては営業時間外に練習して技術を身につけた。上からとやかく言われず、アイデアを自由に試せたのは良かった。それから、私の師匠はお客さん。

    「山の上」は池波正太郎さんや土門拳さんといった文化人も常連客に多く、舌が肥えたお客さんに鍛えられたのでしょうね。


    ↓続きはソースで
    https://foodion.net/interview/kondofumio?lang=ja


    【【神業職人】天ぷら近藤店主、独占インタビュー。 】の続きを読む


    ホリエモ~ン!
    助けて~!
    未だにこんなことしてる店があるよ~!
    _(┐「ε:)_

    【【日本の美徳】天ぷら職人見習い、師匠の仕事を『見るだけ』で10年間。 】の続きを読む

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