(出典 uds.gnst.jp)


「上からとやかく言われず、アイデアを自由に試せたのは良かった。それから、私の師匠はお客さん。 」
あれ?弟子には見るだけ10年修行と違うの?
(。´・ω・)?

1 名無しさん@涙目です。(光) [US] :2019/06/11(火) 12:02:14.56


丸ごと1本を低温で30分かけてホクホクに揚げたさつまいも、細切りにし一気に揚げた花のようなにんじん、衣はパリッと中はみずみずしく揚がった太いアスパラガス…。
「てんぷら 近藤」の天種には野菜が多いが、もともと江戸前の天ぷらは魚介が中心で、野菜は「邪道」とされていた。
また、素材本来の味を生かすために薄い衣で余計な油を残さず揚げた軽やかな天ぷらもかつてなかったもの。独自のスタイルは、18歳で就職した「山の上ホテル」で育まれた。

■「山の上ホテル」には天ぷらの職人を志して就職されたのですか?

近藤氏:
まさか(笑)。小学生のころに父を亡くし、忙しい母を手伝って子どものころから料理はしていたね。薪でご飯を炊いたりしてね。
料理は身近でしたけど、この道に入ったのは「料理人になれば、食いっぱぐれることはないだろう」というくらいの動機ですよ。
商業高校を卒業し、就職する時は和食をやるか洋食をやるかも考えてなかったな。「山の上ホテル」の面接で、創業者の吉田俊男社長(当時)から「お前は和食の顔だ」と言われて「てんぷらと和食 山の上」に配属されてね。
天ぷらを揚げるようになったのは、入社半年目くらいにたまたま担当したからなんだよ。

■天ぷらの技術は先輩から学ばれたのですか? 

近藤氏:
それが、天ぷら職人が独立するということで辞めてしまって、先輩がいなかった。だから、私の天ぷらは独学なんですよ。
なけなしの給料で料理の本を買い集めては営業時間外に練習して技術を身につけた。上からとやかく言われず、アイデアを自由に試せたのは良かった。それから、私の師匠はお客さん。

「山の上」は池波正太郎さんや土門拳さんといった文化人も常連客に多く、舌が肥えたお客さんに鍛えられたのでしょうね。


↓続きはソースで
https://foodion.net/interview/kondofumio?lang=ja





3 名無しさん@涙目です。(愛知県) [JP] :2019/06/11(火) 12:03:33.89

カロリーは熱に弱いから


4 名無しさん@涙目です。(大阪府) [KR] :2019/06/11(火) 12:03:43.40

ちくわのてんぷらの存在意義(´・ω・`)


55 名無しさん@涙目です。(神奈川県) [IN] :2019/06/11(火) 14:06:17.73

>>4
ちくわ天が無かったら香川のうどん屋が困る


5 名無しさん@涙目です。(神奈川県) [US] :2019/06/11(火) 12:04:16.02

素揚げでいいじゃん


6 名無しさん@涙目です。(栄光への開拓地) [RU] :2019/06/11(火) 12:04:24.33

それよりは衣の薄い服を発明してくれ


7 名無しさん@涙目です。(光) [AU] :2019/06/11(火) 12:04:33.44

模索は木を切る~♪


49 名無しさん@涙目です。(騒) [EU] :2019/06/11(火) 13:48:49.75

>>7
俺は評価するぞ


8 名無しさん@涙目です。(大阪府) [AE] :2019/06/11(火) 12:04:49.45

【日本の美徳】天ぷら職人見習い、師匠の仕事を『見るだけ』で10年間。 客前で揚げた経験無し
http://hayabusa9.5ch.net/test/read.cgi/news/1560215996/


9 名無しさん@涙目です。(庭) [FR] :2019/06/11(火) 12:05:21.17

天ぷらってぶっちゃけ1週間くらい習ったら誰でも同じく揚げれそう


47 名無しさん@涙目です。(SB-iPhone) [ニダ] :2019/06/11(火) 13:44:45.84

>>9
大昔は「素人がいきなり食い物屋を始めるなら、天麩羅屋かお汁粉屋」と言われていた。


50 名無しさん@涙目です。(茸) [KR] :2019/06/11(火) 13:48:53.80

>>9
あんた、一度もてんぷらを揚げたことがないね?


92 名無しさん@涙目です。(星の眠る深淵) [CN] :2019/06/11(火) 20:41:24.83

>>50
山岡の声で再生された


84 名無しさん@涙目です。(光) [ニダ] :2019/06/11(火) 19:55:40.58

>>9
揚げようと思ったら揚がってるんだよ
一流の揚げ師ってやつは生涯かけても慣れるものじゃないよ


93 名無しさん@涙目です。(ジパング) [NL] :2019/06/11(火) 20:41:30.47

>>9
じゃあお前天ぷら屋開業したら儲かるやん


10 名無しさん@涙目です。(光) [AU] :2019/06/11(火) 12:05:31.29

あ、この人か
本を買おうと思ってたのに半年くらい放置してるのを思い出した・・・